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Inspiration von Landgoed Rhederoord für die eigene Küche

Chefkoch Gerhard van den Broek verrät sein Rezept für Spargel mit Forellenfilet und Sauce Hollandaise

Zutaten für zwei Personen:

14 dicke Spargelstangen, AA-Qualität, geschält
1 Stück Muskatblüte
1 Lorbeerblatt
Salz
1 Forelle, in 2 Stücke filetiert

Für die Sauce

2x Eigelb
200 ml Weißweinessig
100 ml Weißwein
Gemahlener Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Schalotte, in feinen Würfeln
150 g Butter

300 g kleine Kartoffeln, geschält
50 g Butter
3 Zweige Petersilie

Den geschälten Spargel in einen passenden Topf geben, Muskatblüte und Lorbeer zufügen. Mit kaltem Wasser bedecken. Pro Liter Wasser 15 g Salz hinzufügen. Ein sauberes Tuch oder ein Stück Küchenrolle darauflegen. 4 Minuten köcheln lassen. Danach den Herd ausstellen und den Spargel im Wasser lassen.

Für die Sauce Weißweinessig, Weißwein, gemahlenen Pfeffer, Lorbeerblatt und Schalotte aufkochen bis sich die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert hat. Durch ein Sieb geben und abkühlen lassen. Die Butter schmelzen bis sich das Fett absetzt und für später beiseitestellen. Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Die abgekühlte Flüssigkeit mit dem Eigelb vermischen. Das Ganze in eine runde Metallschüssel füllen. Das Gefäß muss so groß sein, dass es über einen Topf mit kochendem Wasser passt. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Sauce wird später über dem Wasserbad aufgeschlagen.

Zur gleichen Zeit die kleinen Kartoffeln mit Salzwasser bedecken und 15 Minuten köcheln lassen.

Die beiden Forellenfilets kurz abspülen, trocken tupfen und salzen. Die Filets erst auf der Hautseite scharf anbraten, danach wenden. Der Fisch muss nur kurz braten, Forelle ist schnell gar.

3 Minuten bevor die Kartoffeln fertig sind mit der Sauce fortfahren. Dazu die Schale über einen Topf mit kochendem Wasser stellen.

Die Masse mit einem Schneebesen schlagen, während sie warm wird. Schön durchhalten! Nach einigen Minuten wird eine schaumige, dickflüssige Masse entstehen. Die Sauce vom Herd nehmen, sobald sie anfängt zu köcheln. Weiter schlagen und nun die geschmolzene Butter hinzufügen – nur das hellgelbe Fett (die weißtrübe, wässrige Masse, die sich unten abgesetzt hat, wegschütten). Mit Salz abschmecken.

Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen, Butter und gehackte Petersilie zufügen.

Auf dem Teller jeweils sieben Spargelstangen, ein Forellenfilet und die Kartoffeln anrichten. Die Sauce über den Spargel geben, den Rest separat servieren.

Guten Appetit!